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刀削面讲究劲道，有嚼劲儿。 后世有的是高筋面粉，与科技狠活。 想多劲道就可以多劲道。 这时代什么都是纯天然，制作刀削面的面团，必须通过醒面，来让面团发硬。 一些制面高手，更是会通过洗面的方法，加入面筋，增强面团的劲道。 削出来的面条才会劲道有嚼劲。 夏秋季，醒面需要1个小时。 春冬季天寒，就可能需要两个小时。 现在已经是中午，不可能再洗面，又或是等两个小时醒面再吃饭。 所以张友仁接过揉制的面团开始扣词条。 把《新鲜面团》（灰）上的“新鲜” 二字扣掉一点儿。 不要全扣掉。 按照百分比扣，扣掉百分之多少，与...